Generalmente los umask no están asociados a filesystems sino a usuarios, dependiendo del shell del usuario puedes configurar el umask. Ahora lo que quieres hacer es imposible porque no puedes configurar un umask para dar permisos 766, lo maximo que se puede es 666, por seguridad los sistemas Unix-like no permiten que cuando se cree un archivo este tenga permisos de ejecucion, a no ser que se cofigure manualmente, las carpetas si se permite que tengan permisos hasta 777 pero obviamente una carpeta jamás podrá ser ejecutada.
Si quieres informacion acerca de todas las opciones configurables en el fstab mira el manual de mount
Saludos