Pues no se como generes la lista de paises, pero supongamos lo siguiente;
Código PHP:
<?php
$pais_select = $_POST["nombre_del_select"];
?>
<select>
<option <?php if($pais_select ==1) echo "selected"; ?> value="1">México</option>
<option <?php ($pais_select ==2) echo "selected" ?> value="2">Chile</option>
</select>
Saludillos.