Como leer un archivo de texto que no se la cantidad de datos?

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Pues para eso ya fscanf no te sirve mucho como dices.
Tendrias que leer bloques o todo el archivo de golpe y analizarlo.
O la otra, ir linea por linea.
Recuerda que una fila termina con un salto de linea "\n". Osea tienes que buscar saltos de lineas.

Es cuestion de saber trabajar ya un poco mejor con cadenas.
Al final usas sscanf para sacar datos de la linea que leiste y analisaste.

Saludos