Rinde mejor: select campo1,campo2... que select * ?

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Siempre es mejor. Incluído tanto el caso de que quieras todas las columnas como en el que quieras solo una parte de ellas.

Si usas un * el motor tiene que hacer una búsqueda adicional para sacar cuales son las columnas de la tabla para internamente agregar los campos, ejecutar la nueva consulta y entregarte los resultados.

Usar * se considera mala práctica pues además hace difícil el mantenimiento posterior.