Hola
Bueno, hay varias maneras de configurar lo que quieres, aunque una de las más sencillas es hacer uso de las opciones del propio servidor, por ejemplo, utilizar los
servertokens
Por ejemplo, si pones ServerTokens Minimal en tu httpd.conf, el servidor enviará solo "Apache/x.xx.xx" como campo server en las respuestas HTTP.
Si quieres hacer más modificaciones, deberás activar el
mod_headers y configurar los en cabezados que quieras.
Felicidad