Solucionado. Conseguí mi propósito poniendo el manejador de evento en los tag OPTION en vez de en el SELECT.
Código:
<SELECT NAME="seleccion" SIZE="1">
<OPTION ONMOUSEOVER="cambiaImagen(this.value)"></OPTION>
<?php
foreach( $listaArticulos as $parArticulo )
{
echo("<OPTION VALUE='".$parArticulo[0]."' ONMOUSEOVER='cambiaImagen(this.value)'>".$parArticulo[1]."</OPTION>");
}
?>
</SELECT>