Tienes que usar la función:
setcookie() para dar valor a tu variable ..
Código PHP:
if (!isset($_COOKIE['count'])){
setcookie(con valor inicial);
} else {
$valor=$_COOKIE['count']+1;
setcookie(le das valor con $valor nuevo ..)
}
$_COOKIE no se trata igual que por ejemplo $_SESSION .. donde puedes (en sesiones) ir añadiendo o actualizando un valor simplemente manejando dicho array superglobal (eso sí .. usando siempre session_start() antes ..)
Un saludo,