Hola tamahome:
No entiendo bien lo que quieres, pero si quieres que quede seleccionada una hora en concreto basta con asignársela al select...
document.forms[elFormulario].hora_HH.value = "11";
Con eso seleccionas la hora, luego haces lo mismo con los minutos, y cuando se envíe el formulario, los campos estarán asignados...
Saludos
