$_POST es un array. Puedes usar la función
count() como con cualquier otro array. Pero para lo que quieres hacer... puedes usar
foreach(), ya no será necesario primero contarlos para recorrerlos posteriormente.
Te sugiero busques en el foro tanto "foreach" como "checkboxes", seguro hayarás ejemplos de lo que estás intentando hacer. Cualquier problema que tengas mencionalo.
Un saludo!
