Eso sirve para darle el valor del remitente al script, en ese campo sabés que tenes que poner tu email para poder recibir los datos del formulario, bueno, pero nosotros queremos evitar poner nuestro mail en el formulario(ejemplo:contacto.html).
Entonces lo que tenemos que hacer es poner nuestra direccion de email en el código fuente del script(formmail.pl), ya que ahí no lo pueden ver los visitantes de tu web, y asi de ninguna forma pueden robartelo.
Una ves que definimos el remitente en el script(formmail.pl) ya no hace falta que lo definamos en el formulario(contacto.html), asi ya no es necesario usar
EDIT: pido perdon en el post anterior me equivoque en el nombre de una variable pero ya está editado.