Hombre, si lees de una base de datos, puedes hacer esto.
Código PHP:
<?
$result = mysql_query("SELECT * FROM OPCIONES");
?>
<select name="opciones">
<?
while ($row = mysql_fetch_row($result))
{
if ($row[1] == $_SESSION['opciones'])
echo "<option name=\"$row[0]\" selected>$row[1]</option>";
else
echo "<option name=\"$row[0]\">$row[1]</option>";
}
?>
</select>
Espero q te sirva, un saludo.