En la FAQ que te mencionó jam1138 las tienes ... concretamente es esta que dice: "Content-Type: text/html" eso es lo que define que tu e-mail será enviado como HTML para que en consecuencia el receptor (cliente de e-mail que use) lo interprete como tal y pueda llamar a tu imagen desde el HTML con su tag de imagen clásito (<img ....>) que apunte a tu imagen (URL donde esté).
Pero OJO! .. deberías poner más cabeceras .. justo los que la FAQ usa!!. (o más que puedes ver en la documentación oficial de dicha función: mail()
www.php.net/mail)
Un saludo,